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①スパイス・ハーブの基礎知識

 

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【スパイスとハーブの定義】

スパイスは食品の分類としての一名称です。「芳香性や刺激性のある、飲食物に香りや辛み、色などを付ける植物由来の食品」のことをいいます。

スパイスは辛いものというとイメージをお持ちの方が多くおられると思いますが、実は辛味を持つものの方が少ないのです。大部分が植物に由来するもですのですので、基本的にスパイスは植物由来のもと考えられています。

ハーブは、もともとヨーロッパの伝承医療で薬草として使われてきた草本(草花)のことを示しています。ハーブといえば、「良い香りがし、食べられるもの」というイメージがあるかもしれませんが、中には香りがなく食べられないものもハーブの中にはあります。毒性のあるものを薬として使用していた歴史的背景のある草本もハーブに含まれるからです。

日本においてのハーブは、芳香性があり、調理に向いている食用のもののことを言っていることが多いです。


【スパイスとハーブの形状】

スパイスとハーブはいろいろな形状に加工され、いろいろな形で利用されています。大きく分けて「フレッシュ、ドライのホール・シード、あらびき、パウダー」の4種類と、それ以外のものは「その他」として、計5種類に分けられます。

・フレッシュ
わさびやにんにく、しょうがのように生のまま、おろしたり、刻んだりして使用したり、パセリやバジルのように生食するものなどで、これらは生のスパイスとハーブ(フレッシュ)です。

・ホール・シード
乾燥させて、粉砕せずにそのままの状態またはある程度の大きさに切り分けたスパイスやハーブのことです。この状態ですと最も香りは出にくいですが、逆に保存中の香りの損失も少ないのがホールやシードです。

煮込む、漬け込むなど時間をかけて香り付けをするような料理に用いられます。ホールやシードは、粉砕した直後の香りが特に良いことから、調理の仕上げや食べる直前に、ミルなどで挽いて使うことが多いです。

・あらびき
ホール・シードを粗く挽いてある程度大きさを整えたものがあらびきです。ホールやシードより香りが出やすく、大きさも整えられているため、下ごしらえに使用したり、調理中に使用したりします。

・パウダー
あらびきよりもさらに細かく挽いたものがパウダーです。ドライスパイスの中で、使った瞬間に最も香りが立ちやすいですが特徴ですが、反対に保存中の香りは最も損失しやすいのが欠点です。

料理などに加えた直後から香りが立ち、料理の仕上げや食べる直前に使用したり、下ごしらえでも使用します。使い勝手の良い状態のスパイスです。

 

 

 

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