スパイス・ハーブには大きく３つの働きがあります。その３つは、香りづけ、辛味づけ、色づけです。その中での香りづけは、ほとんどのスパイス・ハーブが持っている働きです。

スパイス・ハーブの持っている香りを生かすことは、料理に美味しそうな香りをつけて食欲を増してくれたり、肉や魚などの素材の臭みを抑えてくれる働きもあります。

その香りの正体は、精油（エッセンシャルオイル）といわれている揮発性の成分です。この精油は、植物中の組織や細胞に蓄えられており、それが破壊されたときに鮮烈な芳香を発生させます。この原理を利用して香りを引き出します。

スパイスホール、シードの場合は、ミルで挽く、叩いてつぶしたり、砕いたりします。また加熱（スタータースパイス）して使用したりします。

パウダースパイスの場合は、瞬時に香りが立つようホールやシードを挽くことによって、あらかじめ精油が閉じ込められている組織・細胞を破壊しているのです。香りが瞬時に立つ反面、時間が経過すると香りの消失も早いので、保管と使い方には気を付ける必要があります。